玉ねぎが美味しい季節になりました。
玉ねぎを使った料理と聞いて何を思い浮かべますか？
私は、玉ねぎというと、みじん切りにしてハンバーグに使ったり、カレーやシチュー、酢豚の具としても使います。
このようにほとんどの方は、そのまま生で食べるのではなく、火を通し、調理して食べる方が多いのではないでしょうか。
そして調理をする時には、玉ねぎをみじん切りにすることがあります。目にしみて涙がポロポロと流れてくる経験をした人も少なくないと思います。
また、生で食べるとすれば、サラダに入れたりしますが、辛味が気になり、苦手な人も多いと思います。
しかし、玉ねぎを切るとなぜ涙がでてくるのでしょうか。生で食べるとなぜ辛く感じるのでしょうか。
そこで今回は、玉ねぎで涙が出る理由とその対処法、生で食べる時の辛みを抑えるポイントについて紹介してみたいと思います。
玉ねぎを切ると涙が出る理由と対策方法
そもそも玉ねぎを切るとき、なぜ目が痛くなり、涙がポロポロと流れ出てくるのでしょうか。特にみじん切りにするときは本当に大変ですよね。
その理由は玉ねぎに含まれる成分にあったんです。
切ったときに玉ねぎの細胞が壊されて「硫化アリル」という成分が発生します。
この硫化アリルこそが辛み成分と言われており、硫化アリルが目を刺激して涙が出る原因になっているんです。
たまに料理番組などで涙が出にくくするため、玉ねぎを水にさらすことを紹介されますが、実はこの方法は水に栄養成分が流れ出てしまうのであまりオススメではありません。
それでは栄養成分を残したまま涙が出にくくする対処法を3つご紹介したいと思います。
玉ねぎを切っても涙を出にくくするための対処法3選
① 玉ねぎを使う前にしばらく冷蔵庫で冷やしておく
涙を出す「硫化アリル」は揮発性のため低温で飛びにくくなります。具体的には皮をむいた後、ラップで包んだ玉ねぎを冷蔵庫へ入れます。
冷やし過ぎはよくないので約30分ほどがよいです。また常温に戻るとまた成分が飛ぶので使う直前まで冷やしましょう。
② 包丁と玉ねぎを水で濡らす
水分によって「硫化アリル」の成分が気化しにくくなります。また包丁で繊維を潰さないように切れ味のよいものを使いましょう。
③ 電子レンジでまるごと加熱する
玉ねぎの上下を切り落とした後、皮目に一箇所縦に切り込みを入れます。その後、電子レンジで500Wで40秒ほど加熱します。
熱を加えることにより「硫化アリル」が変化するため、涙た出にくくなります。ただし、シャキシャキ感は減るため火を通す調理の方がいいですね。
また栄養成分は熱に弱いため、栄養を気にする方より甘味を感じたい方にオススメです。
辛味成分を抑えたい時は？切り方のコツは？
ここでは玉ねぎを生で食べたときに気になる辛みについてみていきましょう。
玉ねぎを生で食べる際の辛み成分を抑えたいときの方法
① 多めの水にさらす
玉ねぎをスライスした後、多めの水にさらします。 5～10分ほどさらすと食感もシャキシャキとしておいしくなります。
ただ、「硫化アリル」は水に溶けやすいので栄養成分は失われます。
② 空気にさらす
玉ねぎをスライスした後、皿の上に15分ほど広げておきます。さらに辛みを抜きたい場合はラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やします。
空気に触れることにより、辛み成分が収まり、水にさらすと溶けやすい「硫化アリル」も残すことができます。
それでは切り方によって辛みは変わってくるのでしょうか。次に切り方のコツをご紹介したいと思います。
切り方のコツは？
玉ねぎには縦の線にそって、繊維があります。その繊維に対して垂直に切るか、平行に切るかで変わります。
① 玉ねぎの繊維に対して平行に切る
細胞が壊れず、「硫化アリル」が気化せず目にしみることもありません。涙は出にくくなりますが生で食べる場合は辛く感じるので注意が必要です。
② 玉ねぎの繊維に対して垂直に切る
繊維が壊れるため、辛み成分である「硫化アリル」が揮発して 辛みを感じにくくなります。 ただ、切るときには目にしみるため、注意が必要です。
辛みの成分である「硫化アリル」は栄養成分であり、血液をサラサラにすることでもよく知られていますね。
しかし、栄養成分を優先的に考えると「硫化アリル」は水分や熱により失われてしまうので、生で食べる方が栄養をより多く摂取できるということですね。
まとめ：玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？ 対策法はある？
いかがでしたでしょうか。玉ねぎを切ると涙が出るのは「硫化アリル」といわれる成分だと分かりました。
玉ねぎを切ったとき涙が出にくくするための対処法を振り返っておきましょう。
- 玉ねぎを使う前にしばらく冷蔵庫で冷やしておく
- 包丁と玉ねぎを水で濡らす
- 電子レンジでまるごと加熱する
この３つがあることが分かりました。
生で食べたときの独特の辛みを抑える方法
- 多めの水にさらす
- 空気にさらす
切り方のコツ
- 繊維に対して平行に切る ⇒ 涙が出にくい
- 繊維に対して垂直に切る ⇒ 辛みを感じにくい
これらを参考に、生で食べる場合と火を通して食べる場合で切り方を変えて、玉ねぎをより美味しく、そして料理を楽しめるといいですね。
